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打造澳门殿堂级川菜名厨江振诚:我们做的是revolution

打造澳门殿堂级川菜名厨江振诚:我们做的是revolution

一场长达3个半小时,26道菜的飨宴,这不是法式料理,而是名厨江振诚最新掌舵的四川料理「川江月」。「我们所做的不是evolution(进化),而是revolution(革命)」。

来自西双版纳傣族自治州採摘的珍稀「普洱花茶」,茶香中带有淡淡梅子、水蜜桃的味道。「老罈泡菜」均由四川泡菜大师按中国传统24节气挑选并亲自调製。川江点—牛肉哨子焦饼「88富贵凉菜」体现川菜多变的味型,尽显川菜「一菜一格、百菜百味」的美誉。「锦绣酸辣汤」细如髮丝的食材、青葱汁、 辣椒油及香醋珍珠,每一勺的口感和风味都不同。

26道菜包含川菜的24种味型,起承转合如乐曲流动。普洱花茶开启芬芳果香,季节小点以花椒铺垫,御膳盒里的8款凉菜如春园缤纷,鲜、辣、鹹、酸、脆、爽、呛、麻,喝了香醋珍珠点缀的酸辣汤,再饮一口带有波特陈酿酒香的枇杷茶,此时曲风转浓,辣蟹、麻婆、锅粑镬气惹味,前半首序曲是春日清凉,后半首则是夏日淋漓。吃了才明白江振诚所说:「一道也不能少。」

「椒麻野菌鸭肝冻」是江振诚在已成绝响「Restaurant Andre」的经典名菜,如今在川江月再次复活。「水煮海味佛跳墙」在熬製12小时的鸡高汤上加上水煮风味,并以鲍鱼、花胶、关东刺参及干贝等海味和台湾的排骨酥作主食材。「二荆条椒香扇贝」以特长二荆条製成的椒香酱汁,突显日本扇贝的鲜甜美味。「玉米粑粑」运用巧手刀工细切取出玉米最香甜的部分,包裹着细滑的玉米慕斯,搭配玉米海绵蛋糕。「稻米是金」是依稻米特殊气味层次来製作的一道特别甜品。「青花椒配枸杞」是一道综合青花椒苦甜巧克力及冰糖枸杞白木耳的甜点。

继成都「廊桥」之后,江振诚再度跨界中菜,与永利皇宫一同打造属于川菜的Fine Dining,概念不再是地道家常菜,而是「一间能对外发声的中餐厅。」澎湃的顶级用料就不用说了,放在菜色里却收得极雅,在川菜的基础架构上,嫁接港澳风味。

「四川锅粑汤菜饭」融合了重庆菜汤饭和锅粑鱿鱼两道传统老菜,特意选本地河口鱿鱼作锅粑汤菜饭馅料。「秘制香辣帝王蟹」以发酵5年的陈年郫县老豆瓣酱融入粤菜避风塘的烹调手法,搭配鲔鱼鱼腩油的酱汁。从茶壶中拉出麵条,吃法有趣的「一条担担麵」,佐料以四川樟茶鸭哨子、鸭皮、鸡皮及猪肉鬆做成,搭配浸泡在鸡汤内炖煮的自家手工麵。「经典麻婆豆腐」用上川江月自家製作的 4 种手工豆腐:黑豆腐、蛋豆腐、嫩豆腐和老豆腐及上千片月桂叶手工编织的「千桂碗」。「腊八豆豉鱼香茄子」以低温慢烤烹煮日本有机茄子,佐以传统鱼香茄子酱及中国鱼子酱,突出茄子清甜味道。「柴烧怪味龙凤饼」以川菜独有怪味酱烹调的日本A4和牛与配菜一同酿入火鸡翅膀,以龙眼木火烤烟燻。

如「四川锅粑汤菜饭 」结合重庆菜汤饭和锅粑鱿鱼两道传统老菜,但特意选用澳门的河口鱿鱼作馅料;另一道「秘制香辣帝王蟹」以发酵5年的郫县豆瓣酱做调味,融入粤菜避风塘炒蟹的手法,「除了让大家感受到一点趣味,也有离开澳门就吃不到这样组合的独家感。」江振诚说。

川江月对茶讲究,拥有非常专业的侍茶师团队。独家的「川江枇杷茶」是安徽黄山有机乌龙茶在1987波特酒橡木桶中陈酿发酵半年,成为带有酒香的特色茶。川江月有许多珍稀普洱茶饼。川江月的侍酒非常专业,不仅限葡萄酒,也包括啤酒、调酒。

与菜不分轩轾的是茶,一进川江月,侍茶师的展演舞台最显眼,全是深入四川搜罗的珍稀茶饼。泡一壶茶的态度不仅于此,水源取自海拔7,500公尺的四川贡嘎山,以手工打造的古董银壶沖煮,用橄榄核烧的炭火不紧不慢,水生幽香。全球独家的「川江枇杷茶」,是将安徽黄山有机乌龙茶放进1987年的波特酒桶里陈放半年,吸收桶里的酒气和充满层次的木质香。

江振诚认为中菜如一本好书,需要「翻译者」让全世界的人都懂。江振诚为席间来宾说菜。新开幕的川江月位于澳门永利皇宫内,走顶级川菜餐厅路线。

「我认为川菜并没有老派、新派,而是主内、主外,中菜很美,就像一本好书,它需要的是一个翻译者,翻译成不同的语言,让全世界的人都读懂。」江振诚用高规格的川江月做为发信站,大声告诉世界,关于川菜百菜百味的故事。

川江月地址:澳门路凼体育馆大马路永利皇宫电话:+853-8889-3663营业时间:17:30~23:00,週三公休。刷卡:可。收1成服务费。备注:套餐价澳门币1,888元/人(约NT$7,207)澳门旅游资讯签证:台湾旅客可持6个月内有效护照,免签证停留30天。汇率:新台币兑澳门币约为1:0.26(2019年6月资料)时差:与台湾时间相同。气温:详情可上澳门地球物理暨气象局www.smg.gov.mo查询。航班:从台湾可搭台湾虎航直飞澳门,桃园、台中、高雄每日均有航班,航程约90分钟。旅游资讯: 澳门旅游局网站提供每月旅游活动情报, 以及各区旅游路线建议, 详情可上网www.macautourism.gov.mo, 或电洽澳门旅游局台湾办事处02-2546-6086。

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