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怎幺製作基本起司蛋糕

怎幺製作基本起司蛋糕

  起司蛋糕(Cheesecake)是一种单层或者多层的甜食,最厚最主要的一层通常包含起司、鸡蛋和糖,如果有多层,那幺最底下的一层通常是由饼乾屑(或消化饼)、全麦饼、酥皮(pastry)或者海绵蛋糕(spongecake)压成的硬壳状饼底。起司蛋糕有需要烘烤的,也有不烘烤的(冷藏製成),由糖提供甜味,由蛋糕上面的水果、搅打奶油、坚果或者果酱、巧克力酱等来增加风味。因此起司蛋糕各人各法,有各种味道,比如草莓、南瓜、柠檬等等。

  製作起司蛋糕所需要的奶油起司Cream Cheese

  在开始前,我们先来说说奶油起司,顾名思义,它是非常重要的原料。除了个别同学有特别的品牌忠诚度外,你能买得到的奶油起司都可以用在我们的起司蛋糕上,关键的一点,它必须是全脂的(fullfat),此时此地,不谈脱脂。

  除了奶油起司外还要更多

  俗话说一个好汉三个帮,起司蛋糕还需要一些帮手,来让它形成美妙的味道。很多配方还会要求加入鲜奶油(heavycream)或者酸奶油(sourcream),除了能让起司的质地变得更柔软外,还能更滋润。就个人而言,我更倾向于加入酸奶油,从而让蛋糕有一种酸酸的口感。

  另外,鸡蛋也是需要的,它能聚合其他的材料。3个全蛋基本上就能胜任这个任务,通常我还额外加入1个蛋黄——有助于让蛋糕体显得更明媚润滑(如果你觉得将蛋黄单独分出来很麻烦,将这第四个蛋整个加进去也无妨,虽然说蛋白会淡化蛋糕的色泽,但是不会太明显)。

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  製作起司蛋糕时澱粉的作用

  製作起司蛋糕时加入一点点的玉米澱粉或者麵粉,虽然会略微改变蛋糕的质地,但是还是有相当大的好处,澱粉不但可以预防蛋糕产生裂缝,也可以让切蛋糕变得容易点。澱粉可以让蛋糕体更稳定硬朗——没了澱粉,蛋糕体只能依靠鸡蛋独立支撑它颤巍巍的奶油质地。

  我曾经两种材料都尝试过,觉得都不错。当然如果成品摆在一起,内行的人还是能辨别不同的,虽然很细微。但是,能让你自己觉得开心的才是最好的,因此,想加什幺就加什幺,麵粉也好,玉米澱粉也罢。

  水浴让起司蛋糕的乳脂感更明显

  如果你在製作中使用了澱粉,水浴就不是非要不可的步骤,当然不使用澱粉也可以用一些别的方法来製作,但是我还是推荐使用水浴法。

  水浴法可以在加热的过程中形成一个蒸汽环境,让起司蛋糕的表面更柔软而滋润,就像给蛋糕来了一次桑拿,让它光亮润滑。

  另外,水浴法也不难,只要将蛋糕放在一个大的烤盘或者其他什幺盘里,然后在盘里加入几厘米高的水,接着将它们放入烤箱中,如果你怕盘里的水渗漏,也可以在蛋糕烤模外包上一层锡箔纸。

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  如何避免起司蛋糕开裂

  起司蛋糕会开裂,通常有两个原因:一是烤的时间太长,二是冷却太急,这两者都可以避免。

  烘烤蛋糕的时候,只要烘烤到蛋糕的外围开始有轻微膨胀并且已经相当稳定,但是蛋糕表面中间还是有点会微微颤动即可(你用手轻晃烤模时)。如果发现一些金黄的「焦点」也没事,但是如果看到表面有轻微的裂痕,就要立刻转入冷却步骤。

  起司蛋糕的冷却不能着急,必须稳步进行,首先关掉烤箱,将烤箱门打开,让蛋糕在烤箱中静置大概1小时,然后将它从装水的盘子里取出,放在厨房的桌面上直到完全冷却。当你将它从水浴盘里取出时,顺便用一把薄刃的刀子沿着蛋糕四周划一圈,确保蛋糕不会粘在烤模上——蛋糕如果粘在烤模边缘,在冷却收缩时蛋糕体也会扯出裂痕来。

  永远都要记得冷藏起司蛋糕

  必要的时候起司蛋糕是可以提前做好备用的。当你花了心思烤好冷却完毕后,它还需要放在冰箱里冷藏来完成最后的稳固成型,这大概需要4小时,最好是放置一夜。

  如果你在冷藏前分切起司蛋糕,那幺冷藏后就会变得像布丁的一样的质地,吃起来不像起司蛋糕了。但是如果冷藏后再切分,它就会神奇地形成天鹅绒般柔软的、口感丰富的传说中的奶油蛋糕,魔术般的,不服不行。

  几个小问题不必太在意

  在製作起司蛋糕的过程中,可能会出现一些小问题,让你觉得前功尽弃,其实,你大可不必太在意,比如:

  1,蛋奶糊中有一些起司小颗粒。这可能是起司太冷或者起司本身的问题,除非它块头太大,不然你完全不必担心,在受热过程中它们自然就融化了。

  2,一些小裂缝。不管新手老手,在烘烤起司蛋糕的过程中都可能会出现一些小裂缝,比如烘烤时间太长或者冷却太急促等等。但是一些小裂缝并不代表你前功尽弃,最后,蛋糕上不是要堆上一些水果什幺的来装饰吗?正好就遮住了。

  3,盘里有点水份。也没什幺关係,虽然开始时蛋糕外层会显得有点湿粘,但是经过几小时甚至过夜的冷藏后,自然就稳定了。

  4,烤模尺寸。如果你想要製作一个9吋的起司蛋糕,但是你又只有一个10吋烤模,儘管使用好了。烤模的大小会影响蛋糕的高度和烘烤的时间(越薄的蛋糕烤起来越快),但是不影响它的质地和美味。

起司蛋糕体所需的材料:

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  2磅的奶油起司、1杯白砂糖、1汤匙玉米澱粉或者2汤匙中筋麵粉(澱粉非必需)、1/8茶匙盐、1/2杯酸奶油、2茶匙柠檬汁(非必需)、1茶匙香草精(去蛋腥味)、3个全蛋、1个蛋黄。

  饼底层所需材料:

  12个全麦饼乾(6盎司)、5汤匙黄油(稍微多一点可以涂抹烤模)

  其他的工具:9吋或者10吋的脱底烤模、锡箔纸、料理机、立式搅拌器或者手持搅拌器、量杯量匙、橡皮刮刀、烤盘或者其他足够放得下烤模的大盘子。

  自製基本的起司蛋糕Cheesecake的步骤:

  1,预热烤箱和加温奶油起司。预热烤箱到350°F,烤架置于中下层位置。将奶油起司取出置于厨房案板上回温,此时你可以準备蛋糕底,大概需要30分钟的时间。

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  2,给烤模涂抹油脂。在烤模的底部和四周涂抹一层薄薄的黄油来防粘。

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  3,包上锡箔纸。撕下两块大锡箔纸,交叉平放在案板上,把蛋糕烤模放在中央,然后从四周将锡箔纸摺叠起来包住烤盘边缘。这样子可以放在在水浴的时候,水从烤模的缝隙里渗入(因为这里使用的是脱底烤模,底部是活动的)。

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  4,準备蛋糕饼底。饼乾放入料理机中打碎,没有料理机的同学将其放入塑料袋中用擀麵杖擀碎。碎饼乾大概会有1.5-2杯的份量。接着,将5汤匙的黄油用微波炉或者火炉融化后加入到饼乾碎屑中,拌匀后,看起来应该像潮湿的沙砾,当你用手掌捏住后会形成一整块——如果不会粘成一整块,可以一次加一点点水,然后用手压,直到饼乾碎屑可以被压在一起。接着,将这些饼乾碎屑转移到烤模中,找一个大玻璃杯,用玻璃杯的底把饼乾压成平坦结实的一层。

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  5,烤蛋糕饼底。压平的饼底放入烤箱中(烤模连带锡箔纸),烘烤8-10分钟,直到香味冒出,边缘开始变成黄褐色。取出放在凉架上冷却。你可以专心去製作上面的蛋奶层。

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6,混合奶油起司、糖、澱粉和盐。将回温的起司、糖、澱粉和盐统统放入搅拌器的钢盆里面,装上搅拌桨,中低速搅拌到成为奶油状——有点类似非常粘稠的糖霜,不要有块状起司存在。记得将搅拌桨上和钢盆四壁粘连的奶油糊都刮下来。

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  7,拌入酸奶油、柠檬汁和香草精。加入三种带味道的原料,中低速拌匀。

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  8,一次一个拌入鸡蛋。搅拌速度保持在中低速,每次加入一个鸡蛋,搅拌到基本融合后再加下一个。开始的时候,蛋奶糊看起来可能有点互相分离,但是当鸡蛋完全拌匀吸收后,大家就会融为一体了。

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  9,手动搅拌几次。用机器将蛋奶糊拌匀后关掉,将搅拌桨和钢盆四壁的残留刮下来,然后手工将所有的蛋奶糊搅拌几次,特别是钢盆的底部要刮一刮,确保所有的材料都融合在一起。完成后的蛋奶糊看起来浓稠、奶油状、顺滑。若有一星半点细碎的起司颗粒并不要紧,他们在最终的加热时,都会饱受煎熬而融解,因此不会对最终的成品有任何影响。

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  10,将蛋奶糊倒在冷却的蛋糕饼底上。先检查一下蛋糕底和烤模是否冷却。只要冷却到可以用手触摸无碍,就能将製作好的蛋奶糊倒上,并且用橡皮刮刀将表面整理平整。

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  11,水浴。把烤模转移到烤盘或者其他装得下烤模的大盘里。在烤盘里倒入几杯沸水——注意不要喷到蛋糕上,热水的高度只要差不多3厘米左右即可。

  12,烤蛋糕。将步骤11的整个「装置」放入烤箱中,350°F烘烤50-60分钟。如果用10吋烤模,通常只需要50-55分钟,用9吋烤模则需要55-60分钟。当轻晃烤盘,看到蛋糕的外面一圈(大概5-7厘米宽的一圈)有点膨胀并且稳固,但是蛋糕表面的内圈还是颤巍巍的状态时就算完成。这时在表面上可能会有一些黄褐色的热斑点,这是正常现象。但是若已经看到一些裂缝形成,就要立刻将蛋糕进入冷却步骤。

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  13,置于烤箱中冷却。关上烤箱电源,将烤箱门打开一条缝,让蛋糕置于烤箱中慢慢冷却大概1小时。

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  14,环切蛋糕边缘后完全冷却。一小时后,从烤箱中取出蛋糕,并且去掉水浴的盘子和包着的锡箔纸,将蛋糕转移到凉架上,用一把薄刃的刀子沿着烤模四周划一圈确保蛋糕不会粘在烤模四壁上,然后任其在凉架上呆到完全冷却。

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  15,冷藏四小时。放入冰箱中,不盖东西,至少冷藏4小时(最多可以达到3天),这个步骤十分重要,它可以让蛋糕体完全稳定并且得到完美的质地。

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  16,点缀并且食用。提早30分钟将蛋糕从冰箱中取出,享用前进行脱模、顶部装饰。吃不完的可以冷藏保存好几天(不要盖着)。

  百分HOW提示:

  1,保存的时候不能盖着,才能避免水汽在里面冷凝导致蛋糕湿嗒嗒的。

  2,蛋糕底的材料替换。你可以用1.5-2杯的其他饼乾来替换全麦饼,包括一些无麦麸饼乾、薄脆姜饼、巧克力华夫饼等等。

  3,关于起司蛋糕顶部装饰的材料:你可以涂抹一层薄薄的酸奶油或者搅打奶油、倒上巧克力酱、新鲜的水果切片或者不切片再加上果酱、也可以用奶油和花生酱拌成沙司后抹上去。

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